Joyeuses fêtes : comment couper et présenter le foie gras

Le foie gras reste le mets de fête par excellence ! À Noël ou pour le jour de l’An, on le retrouve sur beaucoup de tables. L’un des casse-têtes consiste à le couper sans le casser et à le présenter afin qu’il reste appétissant. On doit tout de suite le distinguer d’une mousse de foie de canard ou d’un traditionnel pâté !

Pour adopter le geste sûr, ne pas briser le précieux mets, nous avons demandé ses trucs et astuces à Éric Males, conseiller gastronomique dans la boutique Valette, à Paris.

Première chose à savoir, tous les foies ne se valent pas. Il est important de bien comprendre ce qui se cache derrière les étiquettes.

Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.

Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.

Bloc de foie gras : plusieurs foies émulsionnés, garantissant un goût homogène.

Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.

Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’un corps gras.

Parfait de foie gras : contenant au moins 75 % de foie gras.

Pâté de foie gras : contenant au moins 50 % de foie gras.

La France demeure le premier producteur mondial de foie gras avec près de 20 000 tonnes par an, soit plus des deux tiers de la production mondiale. L’Aquitaine (9 000 tonnes), la région Midi-Pyrénées (3 840 tonnes), et les Pays de la Loire (3 500 tonnes) résistent encore et toujours aux pays de l’Est, qui proposent depuis quelques années des produits moins chers, mais bas de gamme. Pour connaître l’art de servir le foie gras : suivez le guide…