Joyeuses fêtes – Les homards de Bretagne de Vincent Doucet

Ses cinq bateaux avec un seul homme à bord s’aventurent de mars à décembre deux fois par semaine entre Cherbourg et Brest pour remonter à marée basse les casiers qu’ils ont déposés au fond de l’eau quelques jours auparavant. Du nord du Cotentin à la pointe de Bretagne en passant par la Manche, Vincent Doucet s’adonne à la petite pêche artisanale à l’ancienne pour ses homards qui doivent « avoir la carapace dure, être pleins et posséder des antennes impeccables ».

Les crustacés, qui pèsent entre 600 grammes et 1 kilo pièce, rejoignent ensuite Plérin, dans les Côtes-d’Armor, pour se dégourdir les pinces dans des viviers remplis d’eau de mer filtrée à 8-10 °C, température identique à celle de leur milieu naturel. Une séance de thalasso de soixante-douze heures avant de rallier leur destination finale : les plus grandes tables de l’Hexagone.

Les Viviers d’Arvor, 29, rue Hélène-Boucher, Plérin (Côtes-d’Armor).

02.96.73.96.81.

La Grande Maison - Robuchon © Julien Faure DRLa Grande Maison - Robuchon © Julien Faure DR
Joël Rebuchon, La Grande Maison, à Bordeaux. © Julien Faure DR

La recette de Joël Robuchon, chef de La Grande Maison, Bordeaux

Homard au sauternes

Pour 4 personnes

Au marché

2 homards de 800 grammes à 1 kilo pièce de Vincent Doucet, 2 grosses carottes, 1/2 concombre, 8 gros champignons, 80 cl de sauternes « de ma Fille » Bernard Magrez, 12 cl de jus d’orange, 150 g de beurre, 4 fines tranches de gingembre frais, 20 filaments de safran, 2 cuillères à soupe de persil plat haché, 1/2 citron, sel, poivre du moulin.

Au fourneau

Avec une petite cuillère à pomme parisienne de 5 millimètres de diamètre, préparer 80 miniboules de carotte, autant de concombre et de champignon. Arroser les champignons avec du jus de citron. Réserver. Tailler le gingembre en fine julienne. Réserver.

Passer les homards sous l’eau froide. Dans un autocuiseur, réunir les homards, le sauternes, le jus d’orange, le beurre, les miniboules de légumes, le gingembre et le safran. Disperser quatre pincées de sel et généreusement du poivre. Fermer la cocotte. Mettre sur feu vif. Compter trois minutes à partir de la mise sous pression. Laisser quatre minutes hors du feu avant d’ouvrir.

Sortir les homards. Les fendre en deux dans le sens de la longueur. Éliminer le boyau noir et la poche sableuse de la tête. Ramener à ébullition le jus de cuisson et le réduire d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Sur une grande assiette chaude, disposer une queue de homard et harmonieusement 20 miniboules de chaque légume. Napper l’ensemble du jus de cuisson. Parsemer de persil.

Autour du Homard à La Grande Maison © Rodolphe ESCHER DRAutour du Homard à La Grande Maison © Rodolphe ESCHER DR
Autour du Homard à La Grande Maison © Rodolphe ESCHER DR

Les vins d’Estelle Touzet

Budget raisonnable : meursault Ballot Millot, 2013. « Un chardonnay sur un jeune millésime à la fois dense et généreux. »

Budget de fêtes : Château Rieussec 1990 ou 1997. « Un sauternes complexe et enivrant qui révèle des notes d’orange confite. »